藠（jiào）頭、薤（xiè），要想叫出它的名字還真不容易，估計(jì)很多人都不認(rèn)識(shí)吧！
民間有句俗話“餐前飯后食藠頭，不打郎中門(mén)前過(guò)”，意思就是餐前飯后吃藠頭，就能身體健康。雖然這種說(shuō)法夸張了一些，但足以體現(xiàn)藠頭在人們心中的地位。藠頭究竟是種怎樣的植物，這篇文章就來(lái)說(shuō)說(shuō)它的營(yíng)養(yǎng)和吃法啦！
藠頭是啥？
藠頭是百合科蔥屬植物的地下鱗莖，又名蕎頭、薤，是我國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)的特色蔬菜資源，主要分布于我國(guó)的江西、湖北、湖南、福建、貴州、云南等地，在日本、越南、老撾、柬埔寨和美國(guó)也有栽培。藠頭的外表潔白晶瑩，吃起來(lái)口感香辛嫩爽，還有“菜中靈芝”的美譽(yù)。
藠頭的名字很有意思，其中的“藠”字，就是由草字頭及下面三個(gè)白字組成，上面是綠色的莖葉，下面則是藏身泥土中球狀的根莖。
雖然藠頭的葉子和鱗莖都可以吃，但一般情況下，人們都是食用藠頭的鱗莖。鱗莖為長(zhǎng)橢圓形，數(shù)枚聚生，外皮多為白色。藠頭整體看起來(lái)就像是韭菜、蔥和蒜的結(jié)合體，作為蔥屬植物，口感風(fēng)味上自然也兼具了蔥和蒜的特點(diǎn)，雖然有辛辣味，但卻帶有獨(dú)特的清香。
打眼一看，藠頭鱗莖其實(shí)很像我們熟悉的糖蒜，可如果咬上一口就知道，完全不是糖蒜的味道，吃起來(lái)既像韭菜又像大蒜，味道很奇妙。
藠頭有啥營(yíng)養(yǎng)？
在營(yíng)養(yǎng)上，藠頭主要含有一些對(duì)人體有益的活性成分，比如甾體皂苷類(lèi)化合物、 含氮化合物、含硫化合物、脂肪酸、多糖、黃酮類(lèi)化合物等。
1、甾體皂苷類(lèi)化合物
甾體皂苷類(lèi)化合物是百合科蔥屬植物中的主要活性化學(xué)成分，且比較穩(wěn)定。這種成分能抑制多種腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫力，也能降低血清膽固醇含量，改善心肌缺血，還具有一定的抗病毒能力。
還有研究提到，甾體皂苷類(lèi)化合物在抗炎、控制哮喘、抗血小板凝集、預(yù)防中風(fēng)和保護(hù)心臟方面也有幫助。
2、含硫化合物
作為蔥屬植物，藠頭自然也和蔥蒜一樣含有含硫化合物。有研究提到藠頭中含硫化合物占整個(gè)揮發(fā)性成分的 94%，鑒定有 27 種不同的硫化物。藠頭中的含硫化合物具有一定的抗菌作用，對(duì)白色念珠菌有很好的抑制效果。
3、含氮化合物
藠頭中的含氮化合物包括腺苷、胸苷、色氨酸等，其中腺苷具有明顯抑制血小板聚集活性的作用。
4、脂肪類(lèi)化合物
藠頭中含有大量脂肪酸類(lèi)化合物，分別為月桂酸、對(duì)香豆酸、亞麻酸、棕櫚酸等。
5、多糖類(lèi)化合物
藠頭中含有豐富的多糖類(lèi)化合物，是其主要活性成分之一。具有抗氧化、清除自由基以及抗腫瘤的作用。
6、黃酮類(lèi)化合物
有研究人員在藠頭中分離得到了黃酮類(lèi)化合物，這種成分能幫我們抗氧化、抗炎、延緩衰老、預(yù)防心血管疾病。
藠頭的這種吃法很香
藠頭風(fēng)味獨(dú)特，對(duì)于生活在南方的朋友來(lái)說(shuō)，一碗米飯搭配一盤(pán)藠頭就算得上是美美的一餐了。日常食用藠頭既能直接切絲、切片后用來(lái)炒菜，也能用鹽腌制成泡菜，味道極佳。
經(jīng)過(guò)腌制后，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸降低了藠頭本身所帶有的生辣味，并產(chǎn)生了獨(dú)特的香氣。
泡藠頭在發(fā)酵過(guò)程中菌群結(jié)構(gòu)復(fù)雜，酵母菌的代謝旺盛積累了大量醇類(lèi)物質(zhì)，醇類(lèi)物質(zhì)與酸類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成了酯類(lèi)物質(zhì)，為泡藠頭提供了特殊的香氣，乙酸乙酯含量高，帶有強(qiáng)烈的醚似的氣味，清爽并微帶果香。醇類(lèi)物質(zhì)氧化后會(huì)產(chǎn)生酮類(lèi)物質(zhì)，多伴有果香味，只不過(guò)在發(fā)酵后期這種成分會(huì)越來(lái)越少。
泡藠頭中還含有醛類(lèi)物質(zhì)，主要為正己醛、壬醛和苯甲醛3種，其中正己醛具有青草香味；壬醛具有玫瑰、柑橘的香氣；苯甲醛具有特殊的杏仁氣味。它們整體上能給泡藠頭帶來(lái)清香和果香，對(duì)風(fēng)味的形成起到主要的貢獻(xiàn)作用。
另外，泡藠頭中還含有 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪，具有霉香、清香、蔬菜香、堅(jiān)果、胡椒、土豆樣的香氣。
總結(jié)：
關(guān)于藠頭，北方人對(duì)它并不熟悉，而在南方，藠頭是夏季的寵兒，備受追捧。它不僅能作為蔬菜供膳食食用，你有吃過(guò)藠頭嗎？
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作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
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責(zé)編丨符思佳
審校丨徐來(lái)、林林
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