在寒冷的冬天，喝上一碗熱氣騰騰的胡辣湯，辛香四溢的滋味瞬間驅(qū)散了寒意，身體也暖了起來。不只是胡辣湯，就是在普通面條里加點胡椒，吃著也會覺得熱乎乎的。
這種讓人驅(qū)寒的“魔力”，其實就藏在胡椒中。你知道嗎？小小的胡椒不僅是調(diào)味的高手，還能讓身體感到溫暖，它究竟是怎么做到的呢？
為什么身體覺得“暖暖的”？
“胡椒”原產(chǎn)于印度、泰國、菲律賓等熱帶地區(qū)。由于對生長溫度和環(huán)境挑剔，歷史上胡椒在很長一段時間內(nèi)都是和黃金一樣被各國爭奪的緊俏品。
古羅馬貴族以能用上胡椒作為身份和財富的象征，因此胡椒也有個“黑金”的稱號，鄭和下西洋時也帶回了大量胡椒。
胡椒在當時的風(fēng)靡，除了作為稀有的調(diào)味品，也和其對健康的作用有關(guān)。那時人們認為，胡椒具有很好的殺菌、解毒、止痛、驅(qū)寒作用，甚至在發(fā)燒、毒蟲咬傷時都會使用它來醫(yī)治。
如今，胡椒雖然不再被廣泛用來“治病”了，但它作為香料既能調(diào)味，又能“暖身暖胃”的特點仍被人們喜愛。
為什么吃了胡椒會感到暖暖的呢？這主要得益于它含有一種名為“胡椒堿”的化學(xué)物質(zhì)，辛辣味的胡椒堿在研究中表現(xiàn)出促進細胞良性代謝的效果。
1、刺激神經(jīng)末梢，產(chǎn)生溫熱感
胡椒堿能刺激口腔、喉嚨和胃部的溫度感受器（TRPV1受體），讓我們感覺到一種“發(fā)熱”的效果。盡管胡椒本身并不提高體溫，但這種神經(jīng)刺激會給人一種溫暖的感受。
2、促進血液循環(huán)
胡椒堿還可以擴張血管，加速血液循環(huán)。血液流動加快，尤其是流向身體的末梢部位（如手腳），會讓人感到全身溫暖。
3、刺激消化和新陳代謝
胡椒堿能刺激胃腸道，促進消化酶的分泌，從而增強新陳代謝。代謝加快，身體產(chǎn)生更多熱量，也會讓人感到暖和。
4、心理上的“溫暖”聯(lián)想
辛辣的味道常與寒冷季節(jié)的熱食聯(lián)系在一起，再加上使用胡椒烹飪的食物（如燒烤、胡辣湯）通常都是熱食，進一步加強了它讓人“暖暖的”印象。
因此，胡椒不僅是一種調(diào)味品，還通過化學(xué)刺激和身體反應(yīng)，讓人在寒冷時倍感溫暖。
另外，胡椒油中大量的芳香物質(zhì)，比如香芹酚，也增加了胡椒獨特的辛辣溫暖氣味。
這些芳香物質(zhì)還被研究證實具有殺菌、驅(qū)蟲作用，能降低食物腐敗變質(zhì)風(fēng)險。一直都有人用胡椒來給食物防腐，比如在米袋子中放胡椒來防止變質(zhì)和生蟲。
除了暖身胡椒的好處還有很多
除了讓人“暖暖的”，胡椒作為香料，近年來被發(fā)現(xiàn)對健康的益處頗多。
比如，已經(jīng)有不少研究顯示胡椒堿具有調(diào)節(jié)血脂代謝（包括降低甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇、提高高密度脂蛋白膽固醇水平）、預(yù)防脂質(zhì)過氧化、預(yù)防血栓形成的作用，這也提示了胡椒對心腦血管疾病可能有一定預(yù)防效果。
再比如，我們經(jīng)常用作燒烤伴侶的黑胡椒，被發(fā)現(xiàn)能幫助減少明火高溫燒烤時產(chǎn)生的致癌物質(zhì)雜環(huán)胺。其實不僅是黑胡椒，白胡椒也可以，有胡椒堿就行，而且用量越大效果越好。
另一些研究還發(fā)現(xiàn)胡椒堿通過對動物神經(jīng)系統(tǒng)的多途徑保護，能起到預(yù)防帕金森、抑郁癥等效果。不過目前仍局限于動物實驗，是否能在人類身上發(fā)揮相似作用尚未可知。
胡椒在一些研究中還表現(xiàn)出了類似興奮劑的作用，能增強實驗動物的運動表現(xiàn)，奧運會甚至因此將胡椒“請出了”菜譜，以保證比賽的公平性。
胡椒不只有黑白，還有紅綠？！
日常生活中我們常見的是白胡椒和黑胡椒，但其實胡椒并非只有這兩種，還有綠胡椒和紅胡椒！不同的顏色只是代表成熟度和加工方式不同。
常見的黑胡椒是用尚未成熟的綠胡椒直接晾曬干燥制成的。由于保留了含胡椒堿和其他風(fēng)味物質(zhì)更多的果皮，又去掉了水分，因此黑胡椒的辛香味濃郁，嘗起來也辣。
這種大氣直白的辛辣適合搭配各類紅肉，比如黑胡椒烤牛排、黑胡椒煎豬排等。
白胡椒則不同，是將成熟的胡椒果實經(jīng)過浸泡，脫去果皮果肉再干燥后得到的種子部分。
沒有外皮的加持，白胡椒的味道變得溫和許多，聞著并不太沖，有點悶悶的溫熱辛辣。更適合搭配雞鴨、魚蝦等白肉，像胡椒豬肚雞就是一道非常經(jīng)典的廣式老湯。
再來說綠胡椒和紅胡椒。
綠胡椒顧名思義就是還沒有完全成熟，果皮為綠色的胡椒。
由于成熟度低、所含的胡椒堿以及其他風(fēng)味物質(zhì)都比較少，味道沒有那么沖鼻，香氣也淡一些。由于不太好保存，市面上比較少見。綠胡椒通常被做成醬汁蘸料，或者用在一些相對清爽的菜肴中增加風(fēng)味。
紅胡椒就是完全成熟后果皮變成紅褐色的胡椒。
之所以市面上也很少見，主要是它成熟期不一致，果實成熟后又容易脫落，采收損耗大、人工成本太高導(dǎo)致。紅胡椒辣味和香味都非常濃烈，很適合搭配優(yōu)質(zhì)海鮮，或者做成辣味醬汁給菜肴增色。像紅胡椒焗龍蝦、紅胡椒焗東星斑在粵菜中都很受歡迎。
除了注意食材搭配，想更好地享受胡椒，還有這幾個注意事項：
1、避免高溫烹飪
胡椒中的胡椒堿和大量多酚類物質(zhì)都容易被高溫破壞，影響其風(fēng)味和抗氧化性。尤其是超過 100 度的高溫，如煎炸，對胡椒中這些營養(yǎng)成分破壞較大。無論是白胡椒還是黑胡椒，都建議大家別直接撒進油里煎炸。
2、避免太長時間燉煮
燉煮的溫度雖然比煎炸低，但時間太長也會讓胡椒中揮發(fā)性香味物質(zhì)減少，影響菜肴口感和香氣。我們可以在菜肴快出鍋時再加胡椒，增香提味效果更好。
3、避免見光或敝口保存
無論哪種香料都好密封、避光保存。經(jīng)常日曬或接觸空氣會影響胡椒的氣味和品質(zhì)，讓胡椒“索然無味”。建議大家可以買小包裝，注意保存、盡快吃完。
這個冬天，不妨試試胡椒吧，用好胡椒也能獲得暖暖的體驗！
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策劃制作
作者丨王璐 注冊營養(yǎng)師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨王夢如
責編丨王夢如
審校丨徐來 林林
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