梅菜扣肉，都吃過(guò)吧？雖然有不少肥肉，但卻鮮香不膩，主要功勞就是里面的梅干菜。
雖然梅干菜看著烏黑一片，長(zhǎng)得特丑，但卻真好吃，堪稱“下飯王”！這種看似平凡的傳統(tǒng)食材，承載了很多人的記憶，更是心頭難以割舍的美味。
梅干菜不是一種蔬菜
梅干菜也叫梅菜、霉干菜，是我國(guó)比較傳統(tǒng)的腌制品之一，長(zhǎng)江三角洲地區(qū)尤為常見，其中浙江省紹興產(chǎn)的梅干菜為著名。作為當(dāng)?shù)氐闹撂禺a(chǎn)，在歷史發(fā)展過(guò)程中，還曾流傳至廣東地區(qū)。所以，廣東地區(qū)主要是惠陽(yáng)一帶，對(duì)梅干菜也特別感興趣。
在吃法上，大多是和豬肉、雞肉、魚、豆角等一起制作成多種美食，比如梅菜扣肉、梅菜包子、梅干菜燒雞、梅干菜蒸魚、梅菜餡餅等。
圖：梅干菜（自己拍的）
梅干菜并不是一種直接從地里長(zhǎng)出來(lái)的蔬菜，而是蔬菜進(jìn)一步加工制成的。
通常是以九頭芥菜（雪里蕻）為原料，經(jīng)腌制、晾曬、干燥等工藝制作而成的一種腌制干菜。也有一些地方會(huì)用蘿卜纓，油菜、白菜、冬菜等進(jìn)行腌制，然后晾曬制作干菜，也被稱為“梅干菜”。
圖：自己拍的
這種菜之所以被叫做梅干菜，一種說(shuō)法稱，是因?yàn)槊犯刹说闹瞥善烦蕿鹾谏厦娌紳M鹽霜，好像發(fā)霉了一樣，所以得名“霉干菜”，“霉”字不好聽，就改為“梅”。也有說(shuō)法稱梅干菜名字的由來(lái)與南方的梅雨季有關(guān)，要在梅雨來(lái)臨之前曬制。
其實(shí)，梅干菜烏黑的顏色并不是發(fā)霉，而是在梅干菜制作過(guò)程中，蔬菜本身含有的糖以及額外添加的糖會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使原本的青黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹诤稚?/strong>
營(yíng)養(yǎng)不輸新鮮芥菜
將九頭芥菜（雪里蕻）制作成梅干菜后，不僅保留了它本身的滋味和營(yíng)養(yǎng)，還賦予了獨(dú)特的色香味，甚至比新鮮的還要好吃。營(yíng)養(yǎng)上來(lái)看，雪里蕻本身的營(yíng)養(yǎng)就不錯(cuò)，被加工成梅干菜后營(yíng)養(yǎng)也很不錯(cuò)，部分營(yíng)養(yǎng)還更強(qiáng)了。
1、膳食纖維更高
鮮芥菜膳食纖維含量平均為 10.76 克/100 克，而梅干菜在經(jīng)過(guò)干制后膳食纖維含量更高一些，平均值為 15.58 克/100 克。《中國(guó)食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，雪里蕻的不溶性膳食纖維含量為 1.6 克/100 克，是大白菜的近 2 倍，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，對(duì)腸道健康有益。
還有研究對(duì)比了 9 個(gè)產(chǎn)地梅干菜的營(yíng)養(yǎng)差異，發(fā)現(xiàn)銀新梅干菜的膳食纖維高，含量為 58%，而福建產(chǎn)梅干菜是 9 種中低的，為 21%。膳食纖維含量高的梅干菜具有更好的咀嚼感和脆度。
2、礦物質(zhì)含量增加
新鮮芥菜的鈣、鉀、鎂、鐵、鋅在蔬菜中算比較優(yōu)秀的，分別為 230 毫克/100 克、281 毫克/100 克、24 毫克/100 克、3.2 毫克/100 克、0.7 毫克/100 克，每一種都比大白菜高得多。
而梅干菜經(jīng)過(guò)曬干濃縮后，這些礦物質(zhì)含量均翻倍了。有研究對(duì)不同產(chǎn)地 15 種梅干菜的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鈣、鉀、鎂、鐵、鋅分別高達(dá) 610~2831 毫克/100 克、430~2952 毫克/100 克、70~230 毫克/100 克、14.08~87.83 毫克/100 克、1.8~14 毫克/100 克。
3、含有類黃酮和酚類物質(zhì)
梅干菜的總黃酮平均含量為 0.18%，鮮芥菜為 0.13%，還含有酚類物質(zhì)，都具有一定的抗氧化能力。
4、保留了硫代葡萄糖苷
芥菜屬于十字花科植物，硫代葡萄糖苷是植物體內(nèi)一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，廣泛存在于十字花科植物中，梅干菜保留了較高的硫代葡萄糖苷。大量實(shí)驗(yàn)研究表明硫代葡萄糖苷具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。
5、富含有機(jī)酸
梅干菜腌制發(fā)酵過(guò)程中，較活躍的細(xì)菌是乳酸菌、醋酸菌等，這些微生物在繁殖的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量具有獨(dú)特香氣與風(fēng)味的有機(jī)酸。有機(jī)酸不僅改善了蔬菜的風(fēng)味，賦予一定的水果香味，還能刺激食欲、促進(jìn)消化。
不過(guò)遺憾的是，雪里蕻原本維生素 C 含量不低，為 31 毫克/100 克，但梅干菜在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了清洗、食鹽腌制、晾曬等工序，導(dǎo)致維生素 C 大量流失，所剩無(wú)幾。
巨好吃，但千萬(wàn)別多吃
雖然梅干菜營(yíng)養(yǎng)豐富還很好吃，但真別多吃！畢竟屬于腌制品，鹽含量可不低。
傳統(tǒng)梅干菜采用高鹽腌制法，加鹽量大多在 5%~10%，甚至還有更高的。有人對(duì)比了不同地區(qū)的 15 種梅干菜的鹽含量，發(fā)現(xiàn)每種鹽含量都不低，其中麗水產(chǎn)地梅干菜食鹽含量高為 31.62 克/100 克，低的是梅州梅干菜為 2.3 克/100 克，浙江紹興梅干菜為 19.8 克/100 克。
《中國(guó)居民膳食指南》中建議每人每天鹽攝入量不超過(guò) 5 克，鹽吃得多是患高血壓的主要危險(xiǎn)因素。所以，咱們?cè)谫?gòu)買梅干菜的時(shí)候，好選擇有正規(guī)包裝且有營(yíng)養(yǎng)成分表的產(chǎn)品，有利于判斷鹽的攝入量。
比如下圖這款，鈉含量高達(dá) 9245 毫克/100 克，換算成鹽可直接用這個(gè)數(shù)值除以 400，得到的就是鹽含量。
圖：自己拍的
經(jīng)計(jì)算后得知，這款梅干菜鹽含量約為 23 克/100 克，一小把梅干菜大約是 20 克，含鹽約 4.6 克。為了更好地控鹽，建議多一天吃半把，當(dāng)頓的菜肴可以不加鹽。
圖：女士 1 把梅干菜約 20 克（自己拍的）
圖：約 20 克梅干菜
所以，即便梅干菜再好吃，也不要過(guò)多食用哦！
總結(jié)：
又到了吃梅干菜的季節(jié)了，搭配上它以后，吃肉更香了！梅干菜高膳食纖維，富含礦物質(zhì)鉀、鈣、鎂、鐵，還含有抗氧化成分，美味又營(yíng)養(yǎng)。但考慮到鹽含量過(guò)多的問題，可別貪吃哦！
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策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師
審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國(guó)家健康科普專家
策劃丨一諾
責(zé)編丨一諾
審校丨徐來(lái)、林林
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