這個掛在房梁上發(fā)黑的東西是一整只豬，如果您走近它的話，會聞到刺鼻的氣味。
它是四川扎壩人的特色美食，叫作陳豬肉，但因為發(fā)黑發(fā)臭，也被外人叫作“黑豬肉”或者“臭豬肉”。
在當(dāng)?shù)負(fù)碛卸嗌龠@樣的豬，可以衡量一個家庭的富裕程度，一般擁有三只以上整豬，就屬于比較富裕的，因為貧窮的家庭有肉早就吃掉了，不可能留的下來。
陳豬肉的品質(zhì)則是由豬的年限判斷的，在一些真正富裕的家庭中，他們的陳豬肉年限可以超過50多年，是上上等陳豬肉。
陳豬肉在當(dāng)?shù)厥欠浅Ｕ滟F的食材和藥材，通常只被用來招待家庭真正的貴賓，但您可能好奇，這豬肉還能能吃嗎？
由于經(jīng)過了特殊處理，這肉是能吃的，但是營養(yǎng)價價值肯定沒有傳說得高！
制作陳豬肉有復(fù)雜的工序：
當(dāng)?shù)厝讼葘⒇i勒死，然后在豬胸口處開個小口將其內(nèi)臟掏空，之后將圓根、青稞，以及各種谷物填入其中；
接下去是做密封處理，他們會將包括豬耳朵和嘴巴鼻子在內(nèi)的所有透氣孔用黃油、灶灰等材料堵死，確保豬肚子內(nèi)部隔絕空氣；
接下去還要做干燥處理，當(dāng)?shù)厝耸菍⒄回i放在麥芽糖里，足足十天的時間，讓麥芽糖將豬身上的水分吸出；
后將豬掛在房梁上，豬的下面是他們的灶臺，每次燒火做飯都會煙熏整只豬，以此來持續(xù)干燥它。
根據(jù)當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣，掛2-3年后陳豬肉才算完成，才能能食用，而且他們認(rèn)為時間越久味道越美。
正常情況下，一整只豬確實沒法放很長時間，但是經(jīng)過這些工序處理之后，陳豬肉確實依然可以食用。
密封處理可以讓豬內(nèi)部滋生厭氧菌，特別是乳酸菌，它會發(fā)酵填入其中的谷物和降解豬肉蛋白質(zhì)，并抑制其它細(xì)菌的生長，從而降低豬肉腐爛的風(fēng)險。
而長期煙熏干燥的情況下，豬皮會被完全纖維化，從而有效隔絕外部環(huán)境對內(nèi)部的影響。
這種豬肉的特點就是發(fā)臭，但味道吃起來很不錯，這個原理應(yīng)該和臭豆腐類似，是因為蛋白質(zhì)降解會產(chǎn)生氨基酸和氨類氣體，氨類氣體具有臭味，而各種氨基酸都會讓人覺得很美味，想要持續(xù)食用。
△ 一個博主實地探訪了臭豬肉，并品嘗了這種美食，圖源@探索吧芋圓
即便經(jīng)過特殊處理，將一整頭豬儲存50多年不是一件容易的事，在豬的內(nèi)部環(huán)境穩(wěn)定之前，有任何的差錯，或者處理不當(dāng)，都可能會導(dǎo)致失去一頭豬。
其中關(guān)鍵的就是一定不能受潮，好在當(dāng)?shù)乇旧硪脖容^干燥。
至于什么味道，央視《遠(yuǎn)方的家》節(jié)目有一期就是講陳豬肉的，主持人食用了一塊已經(jīng)有53年歷史的陳豬肉，她的評價是：入口的時候很苦，咀嚼之后會有比較濃郁的酒香（來自谷物的發(fā)酵），別有一番風(fēng)味，讓人回味無窮。
△ 這個是愛斯基摩人的腌海雀
后：
我看這個扎壩人的陳豬肉和愛斯基摩人在海豹肚子里腌海雀的做法幾乎完全一樣，同樣愛斯基摩人生活的地方也是相當(dāng)干燥，估計只有這樣才機會做出這類美食。
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